酒店餐厅夺钻记｜2022年的黑珍珠榜单为酒店餐饮带来了哪些启发？

从火锅粤菜，到日料西餐，2022年出现在黑珍珠榜单的高端酒店餐厅展现出其多元化蓬勃发展的同时，也不禁令人好奇，随着高端餐饮逐渐成熟化与多元化，市场竞争越来越激烈，这些酒店黑珍珠餐厅是如何脱颖而出、拿出亮眼成绩的呢？

在2022年上榜黑珍珠的酒店餐厅中，共有12家位于香港，使香港成为具有最多获钻酒店餐厅的城市；而上海和广州则以各有7家的成绩紧随其后；第四名为杭州，凭借6家获钻餐厅超过了只拥有5家的北京，并且拥有大陆地区唯二的三钻酒店餐厅——金沙厅。

2022年国内酒店

米其林与黑珍珠餐厅数量分布

细观这些上榜餐厅的城市分布，杭州这座新一线城市的酒店餐饮成绩，甚至超过了部分一线城市，表现十分亮眼。这也不免引人深思，杭州的高端酒店餐饮究竟是如何打出了自己的一片天？

从社会经济层面来看，发达的城市经济为杭州的高端餐饮行业确保了充足的消费规模及一定的消费力水平；其次，杭州丰饶的物产为餐饮行业的发展提供了强而有力的供给后盾，保证了高端餐饮发展所需的上好食材供应；另一方面，得天独厚的旅游资源与发展良好的产业环境，为杭州酒店餐饮吸引了充足的外部客源。内外共举，软硬兼修，可以说，杭州坚实的社会经济及休闲旅游业发展为其高端餐饮的发展打下了良好的基础。

而从运营层面来看，杭州高端酒店餐饮的成功，首要因素便是酒店餐厅注重设计和菜品与城市氛围的搭配。同时，获钻餐厅均展现出了基于本地菜肴的菜品创新 ，通过搭配新鲜时令的本地食材，保证了餐厅的出品品质。本次上榜的无论是三钻的金沙厅，或是二钻的采悦轩中餐厅和紫薇厅，均主打基于杭帮及浙江菜的创新式菜肴，并严选本地新鲜的食材供应。

以金沙厅为例，其招牌菜如金沙脆皮鸡，鲍鱼红烧肉等菜品均是通过结合本地菜系创新以及产地直供的两大优势，从而保证了食材的新鲜度以及餐品独特良好的口感。除此之外，杭州的黑珍珠酒店餐厅普遍融入了西式高端餐饮的服务理念，讲究严格的服务流程，确保顾客能享受到良好的用餐体验。

因此，依托坚实的经济基础，加之搭配本地化与现代化的运营理念，杭州高端餐饮的成功有着一定的必然性。

由于黑珍珠对菜品品质的高要求，人们时常会认为某一菜系如粤菜，基于其烹饪工艺的讲究，会相较其他菜系更有上榜的优势，但2022年上榜的酒店餐厅并未呈现出这一概念。相反，获荣的餐厅均明显偏向以其所在当地的菜系作为主打。

在2022年的榜单中，唯一上榜主营火锅的高端酒店餐厅，便是位于成都群光君悦酒店的8号火锅中餐厅。普遍较多的用餐人数以及以粗加工为主的菜品，在一定程度上使火锅类餐厅无法像其他类中餐厅一样可通过加工过程实现较高的产品溢价，从而限制了其获得较高的人均消费。因此，能在发源地打破这一困境，通过地道的产品、绝佳的菜品品质与细致的服务相结合，从而提升其产品单价，实现更高的人均消费以及火锅料理的高端化，直接有效地证明了菜系本地化的强大潜力。除此之外，上文提到的金沙厅，主打的也是以杭州的浙江杭帮菜；另外两家三钻餐厅，香港四季酒店的龙景轩和广州白天鹅宾馆的玉堂春暖，也均专注经营其当地特色粤菜的料理。

上榜餐厅本地化的另一大因素便是相较于米其林西方的视角，黑珍珠扎根于本土的背景令其更致力于挖掘各地方特色的高端餐饮。但就算如此，少部分酒店西餐厅通过引入专业的外国团队，同样可以在黑珍珠榜单中夺得一席之地。例如北京的Mio，香港的Caprice ，以及成都另外两家上榜西餐厅 Tivano 和 The River House，通过全套化（后厨+服务）或部分引入（后厨）外国团队，从而获得了与本地菜系餐厅一较高下的资本。酒店在选择引入外国团队时，可视该酒店是否有成熟的服务或后厨团队，而决定是全套引入，还是与本地团队进行结合。

总体而言，要想获得黑珍珠的加冕，与其单单视某一菜系为弯道超车的捷径，不如在其本地特色上做出创新和品质，搭配当地新鲜的食材及专业细致化的服务团队，成都的8号火锅中餐厅与之前提到的3家三钻餐厅们便是绝佳的案例。

相比于社会餐饮以自身利润为最终目标，酒店餐厅往往拥有更深一层的含义及价值，即对酒店本身的营销与宣传作用。相较于酒店客房，餐饮的受众客户群体往往更加庞大，酒店可借助其餐饮和更多与其品牌品性相合的消费者保持互动，借餐饮这张牌打出酒店的卖点，使其客房及其他部门借餐厅的流量，进行更广泛的宣传并获取附加收益。因此，一个成功的黑珍珠餐厅可被视为酒店彰显运营实力的窗口，如何保护及运用这一张牌更是对酒店整体的运营及口碑都有着深切且长远的影响。

为了确保餐厅的品质及管理归属权的稳定，2022年上榜的餐厅均选择自营模式。通过自营，不单单确保了酒店对餐厅的管理归属权，更保障了餐饮团队的稳定，从而为餐厅的高品质餐饮体验奠定了扎实的基础。

相比之下，外包的本质在一定程度上会导致餐厅在管理和运营将存在较大的不确定因素，比如潜在的合作分歧、管理边界及品质把控等问题，从而层层递进地影响到餐厅的整体运营与客源口碑。同时，考虑到黑珍珠作为高端餐饮的榜单，上榜餐厅对应的酒店也皆为高档乃至奢华层级，因此酒店对其餐厅形象的把控也更为严格。

在此类背景下，选择由酒店自行运营餐厅一定程度上确保了其餐厅的高端标准以及酒店的奢华形象。当然，如之前所说，有部分酒店的西餐厅因为运营餐品及菜系的特殊性，选择引入由外国团队与酒店人员搭配的组合来确保其品质，但这类餐厅未脱离酒店自营的本质，其最终管理权依旧掌握在酒店集团的手中。

近些年，随着国内高端餐饮行业的发展以及黑珍珠榜单评审机制逐步成熟，黑珍珠榜单中夺钻的酒店餐厅数量也出现了明显的增长。与此同时，上榜餐厅也不再集中局限于一线城市，越来越多如杭州这类准一线及二线城市开始展露锋芒，表现出不亚于一线的强劲高端餐饮实力。因此，所在城市并不再是决定餐厅成功的核心因素，如何结合当地社会环境与酒店所拥有的资源优势，才是酒店餐厅经营者应该去思考的问题。对选择菜系也是同理，于其仰仗于某一菜系为制胜法宝，不如思考如何将当地的特色开发出新创意，并做出上好的品质。此外，酒店餐厅相较于社会餐饮，其对所处酒店所产生的衍生作用，也是在选择餐厅运营模式时需要衡量的一个因素。

2022年黑珍珠上榜的酒店餐厅，其运营之道不乏为行业的餐饮板块提供了一些新思路，同时也反映出在当下生活节奏逐渐加快的社会环境中，高端餐饮反而却越来越倾向返璞归真的理念：通过在传统基础上，融合创新的料理手段，搭配本地新鲜的食材及细致化的服务理念，为顾客提供出独特、难忘的用餐体验。