浩华分享｜2023年中国饭店业务统计成果发布与解读

回望过去，中国的酒店行业在经历了波澜壮阔的高速发展期后，正在步入「水不静·流且深」的新周期。而三年前一场突如其来的疫情，则稍加扰乱了这一潮汐，使酒店业的脆弱性一览无遗。但这一特殊的市场环境也同样推动了需求端的结构性变化，加速了供给侧改革，让从业者能在考验中更为深切地感受到这个产业的发展韧性和增长契机。

在上周于深圳湾安达仕酒店举办的CHAT下午茶·深圳场暨《2023中国饭店业务统计》(2022财年)核心成果发布会中的数据分享环节，浩华管理顾问公司高级顾问杜依女士首先结合刊物统计数据，综合回顾了中国酒店业过往各项重点业绩指标的表现与变化趋势，以数据为标尺，深度探究解读中国酒店供需市场的趋势万象，助力同仁更好地把握未来行业市场脉动、开展理性投资计划，进而实现多方共赢。

2022年，是中国酒店行业深受新冠疫情冲击的第三年。这一年，中国酒店市场业绩表现也在非典与金融危机之后抵达历史新低。五星级与四星酒店的平均每间房收益（RevPAR）跌至谷底，三星及有限服务则基本企稳在160元区间。

在每间房均摊经营毛利方面，五星级酒店过去一年的GOPPAR下滑严重至24,771元，甚至不如疫情前三星级酒店的毛利水平；与此同时，四星级酒店业绩则被进一步挤压，毛利水平跌至各层级最低，为11,155元。整体而言，各层级每间房均摊经营毛利的差异有所缩小，都集中于低位水平。

值得注意的是，价格越高的酒店，其经营毛利率掉档则越严重。其中，平均房价在700元以下的酒店，GOP率仅为10%，而全国近八成的酒店都处于该价位区间，这其中又有近37%的酒店平均房价在400元以下。进一步来看，全年平均房价在400元以下的酒店在本次统计内共计有559家，其中五星级酒店的占比为37%，高档市场的受损严重程度可见一斑。

聚焦于五星级酒店市场的各项业绩指标，可以看到，一线城市在疫情封锁下业绩下滑较为显著，二、三线城市的客源基本维稳，平均入住率与疫情前相持平。而反观长线旅游目的地，由于交通出行的短期受限，其入住率从2020年的第一位47%，跌至2022年的最末位38%，跌幅相较之下最为明显。

但与此同时，由于其坐拥众多优质高档度假产品，且在一定程度上受惠于内循环经济所带来的一批支付力强劲的高端需求，长线旅游目的地仍能实现较好的平均房价水平。因此，从平均每间房收益的角度来看，这一市场过去一年的业绩表现仍在各区域层级中处于一位，达到近376元。而这一趋势也相应地反映在各核心城市的业绩排名上——三亚再次问鼎市场业绩榜首，且排名位于前五的城市也多以休闲旅游氛围浓厚的二线城市为主。

从城市排名变化来看，2022年一线城市酒店业绩相较于2019年都存在不同程度的下跌；在排名上升的城市中，杭州与长沙的市场业绩表现亮眼。尤其是长沙，其排名从2019年的第17位为上升至第4位，成为疫情期间排名上升速度最快的城市。

究其原因，首先在城市宏观发展上，长沙作为中部崛起的重点城市，近年来经济实力逐步增强；再者，在「娱乐至上」的城市基因加持下，长沙顺应并掌握了后疫情时代的消费趋势，运用直播经济和文创思维，跻身新晋网红城市，休闲属性愈加凸显，在一众传统商务城市中快速崛起，高支付力散客需求的增长迅速；此外，长沙过去三年间并未经历长时间的大规模区域性疫情封锁，这为酒店市场提供了较为稳定的发展环境——在这期间，长沙W酒店等一批优质高档酒店开业，进一步拉高了这座城市的平均房价。可以看到，2022年长沙业绩排名前五的酒店，在平均房价上达到近1103元，入住率约为59%，虽然较疫情前有所下滑，但平均每间房收益较疫情前不降反升。

疫情三年，切实地改变了许多人对于生活与旅行的看法。像是宅度假等兴起于封闭时期的旅行方式也并非随着疫情的官宣结束而就此消逝。时至今日，「住酒店+吃外卖」仍然是小红书上年轻消费群体中最火的解压方式。而杭州，依托其优质丰富的自然禀赋，培育了基础充足且支付能力强劲的休闲度假客源，成为了国内最具代表性的休闲城市之一。

长沙和杭州这两座城市在疫情之下的表现在某种程度上反映出，「优秀的城市营销」+「独特的城市休闲气质」+「优秀的产品」，仍然是支撑酒店业绩攀升的不二法宝。

餐饮始终是当下酒店市场转型最为艰难的收入板块，尤其在社会餐饮与外卖的挤兑下，酒店餐饮的生存空间愈发艰难。其中，五星级酒店餐饮的利润率进一步跌至17%，而四星级和三星级酒店餐饮的利润率则已跌至个位数，利润空间几乎为零。

对于导致餐饮利润下跌的原因，除了其在收入端的大幅缩窄，酒店餐饮人工成本的不断攀升或为最为主因之一。可以看到，各层级酒店餐饮的人工占比从十年前的50%左右上升至如今的近60%，餐饮板块的人工几乎被压缩至极。

同时，针对五星级酒店餐饮而言，其表现在各层级城市中都仍具较大的提升空间，其中一线城市五星级酒店的餐饮利润率仅在10%左右，二线城市的利润率则最高，可达到约20%上下。在疫情局部多发、管控此起彼伏的2022年，相较于一线城市，二线城市受以上两点的负面影响较小，且二线城市中重餐饮的五星级酒店数量占相比于一线城市更为庞大。

在五星级酒店餐饮收入的绝对值上，2022年五星级酒店餐饮收入较疫情前减少了24%。当进一步解构五星级酒店各餐厅的收入贡献，可以看到中餐厅占比相对疫情前扩大了4%，这很大一部分是由于商务宴请和周边居民的酒店就餐需求的相对稳定。同理，婚宴收入占比也因此被动扩大，而其他非刚需型的宴会需求则大幅缩小，占比降低了10%。

此外，今年的问卷增加了对于月饼、粽子、年货等零售收入的统计，该板块收入占早年餐饮收入比重达9%。对大多数酒店来说月饼、粽子和年货等餐饮零售项目可能是一项乏善可陈的任务，但从实际的销售收入上看，即使大部分酒店的销售额处于100万以下，仍然有1%的酒店在去年实现了1000万以上的销售收入。在这1%的酒店中，月饼、粽子、年货等餐饮销售收入能够达到其餐饮总收入的近33%；其中近四成的收入来自广东；而月饼的销售收入则占比接近九成。

有意思的是，在全国粽子收入的盘点中，销售收入额排名前十的酒店有30%来自武汉，30%则来自长沙。这或许与这两地与屈原的历史渊源有关。众所周知，屈原是湖北宜昌人，屈原投江的汨罗江则在湖南湖北交界处，这可能使得两省的政府与当地人民都相对更加重视端午节，因而拉动了粽子的销售数量。此外，在全国年货销售额前十的酒店中，青岛的酒店占据了近四成。除却北方传统城市的年味浓郁之外，青岛的年货以馒头、酱货、粮油礼盒为主，销量高峰对应价位区间多集中在100元至300元的基础款，可见当地酒店在年货的销售上十分接地气，也因此获得了市场较为广泛的回应。

图｜青岛威斯汀酒店

而这些具有明显地域特征的表现差异或许向行业揭示着，在餐饮收入的细分项里，那些具备优质餐饮产品优势的酒店，譬如广州白天鹅宾馆，仍然可以凭借其品质数十年一以贯之的餐饮产品和发达的线上电商渠道获得可观的回报；而在南北方一些传统文化气息浓厚的地域，酒店的餐饮零售也许可以有的放矢，进行更具有针对性的销售与推广。

酒店用工始终是行业的痛点之一。而在历经疫情的艰难时期，许多酒店都采取了裁员这一举措进行「自救」，用工数量进一步缩减，人房比也相应下降至极限水平，其中五星级酒店在0.88左右，四星级酒店则降至0.59，三星级酒店则相对平稳在0.39左右。

但由于裁员人群多集中在基层员工，行业的人均人力成本反而因此产生了被动提升；然而人均创收却在不同层级的酒店中下降。毋庸置疑，裁员，之于行业而言并非长久之计。除了寻求内在的变革，智能科技也正在帮助行业提升人效、降低高昂的人工费用。

如今许多具备一定规模的酒店集团都已开发完成了共享后台系统，通过共享人事、供应链和财务信息，降低单体酒店的人房比。而立足于AI元年，大批基于AI的智能化软件应用正在源源不断的涌现。在2023年 Hotel Tech Awards发布的获奖软件中，就涵盖了包括ALICE Housekeeping-自动化分房与排房系统；Gamechanger-基于AI算法的收益管理系统、Site Minder-实时渠道管理工具；PerfectLabor，-智能劳动力调度工具；AskSuite Hotel ChatBOT -线上AI客服，以及Event Temple-智能销售CRM系统……也许在不久的未来，还会有更多的科技手段介入这个行业，并将在更多的环节和场景上替代一些低维乏味的高标准性人力工作岗位，从而释放出更多的空间承载其他功能和体验，赋能酒店的精细化运营。

正如浩华曾在《增长与停滞｜回望中国酒店业过去十年》(点击此处，查看文章)一文中所说，「当前环境下，增量投资速度大大放缓，业主和运营主体可将更多的精力和关注度投入到运营端。我们必然会迎来酒店运营市场的黄金发展周期。与花钱大手大脚的投资周期不同，运营周期下，一切都得精打细算。此外，任何可以重大提升运营效率的举措都将受到热捧。当一扇大门被关闭，另一扇大门就会打开。我们必然将开启精耕细作的运营时代」。

-往期成果发布回顾-